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Il maestro delle carni risponde

Il maestro delle carni risponde
Rollini Primavera (6 persone)

12 rotolini di pollo - g 100 olio - g 60 burro - g 750 pomodori pelati - 2 cipolle - 4 carote - 1 sedano rapa - g 50 farina bianca - basilico - sale - pepe.

Mondo e taglio a dadini le verdure, che soffriggo in casseruola a fuoco lento per 15 minuti circa con olio, sale, pepe. A parte rosolo in padella con burro, sale e pepe i rotolini, che ho precedentemente infarinati. Li trasferisco nella casseruola delle verdure, aggiungo il basilico e restringo il sugo a fuoco medio per altri 15 minuti. Servo accompagnato con purée di patate.



Pollo e Carciofi Fritti (4/6 persone)

g 1000 di pollo - g 200 di olio - g 1000 farina - g 50 latte - 1 uovo - g 300 strutto maiale - 4 carciofi - 1 limone - sale - pepe

Predispongo il pollo alla cottura, lo taglio a pezzi e lo faccio marinare per 2 ore in olio, limone spremuto, sale e pepe. Mondo i carciofi e li taglio a spicchi. Con farina, uovo, latte preparo la pastella per friggere. Passo nella pastella pollo e carciofi e, pochi alla volta, li faccio dorare nello strutto in ebollizione. Sgocciolo su carta assorbente, spolvero di sale e pepe nero, servendo subito ben caldo. 
Tacchino alla Salsa Champignons (4 persone)

g 800 di tacchino a pezzi - g 100 fegato di tacchino - g 75 burro - g 50 farina - g 200 champignons - g 250 cabernet rosso - g 30 salsa - pomodoro - 1 cipollina - 1 ramaiolo brodo carne - 1 mazzetto erbe aromatiche - pepe - sale.

Faccio rosolare nel burro imbiondito la cipolla cisellata e i pezzi di tacchino infarinati. Aggiungo pepe, sale, erbe sminuzzate, champignons, brodo, quasi tutto il vino, evaporo a fuoco lento e a tegame coperto per 20 minuti circa. A cottura ultimata, tolgo le carni, le dispongo nel piatto di portata e tengo in caldo. Pesto il fegato, lo bagno con il restante vino e salsa, amalgamando il tutto al fondo di cottura. Passo al setaccio, riscaldo e verso sui pezzi di tacchino prima di servire.
Quaglie alla Griglia (4 persone)

n. 8 quaglie - 1 limone - 1 trito di pancetta di maiale - aglio ed erba salvia e grani di pepe pestati - sale q.b.

Fiammeggiate e pulite le quaglie, spaccatele poi a metà nel petto e salate: spalmate su ognuna il trito di pancetta, aglio, erba salvia e grani di pepe pestati, infine irrorate d’olio. Disponetele sulla griglia che metterete in forno ben caldo a cuocere per 15 minuti. Durante la cottura rigiratele spesso ungendo con l’unto formatosi e negli ultimi minuti spruzzatevi il limone. Servitele ben calde. 
Quaglie alla Purea di Piselli (4 persone)

n. 8 quaglie - 1 Kg. di piselli - prosciutto crudo q.b. - lardo 8 fette - zucchero - sale - burro per dorare q.b.

Sbucciate i piselli e cuoceteli in acqua bollente salata. Scolateli e passate al setaccio. Raccogliete in una casseruola la purea e mettetela sul fuoco; aggiungete un pizzico di zucchero e lavoratela con un cucchiaio fino a che si sarà asciugata. Toglietela dal fuoco e conditela con una noce di burro. Preparate le quaglie, fiammeggiate e pulite con la cottura. Condite con sale e pepe, avvolgete ognuna con le fette di lardo, lasciate cuocere in burro fuso per 40-45 minuti. Ungete un tegame di porcellana a prova di fuoco, disponete sul fondo le fette di prosciutto e su queste spianate la purea di piselli. Innaffiate con burro fuso e mettete in forno caldo per una decina di minuti.
Quaglie al Cognac (4 persone)

n. 8 quaglie - lardo a fette - foglie di salvia - burro - 2 bicchierini di cognac - sale - pepe.

Condite le quaglie con sale e pepe. Mettetele in una casseruola e soffrigetele con alcune fette di lardo, un po’ di burro e foglioline di salvia per 40-45 minuti circa, sgocciolarle dal sugo ed allinearle su un piatto di servizio. Nel sugo di cottura rimasto versarvi due bicchieri di cognac ed, a calore vivo, far ridurre la salsa, indi versarla sulle quaglie e servire possibilmente con polenta.

Consigli utili da: Bruno Capra


La Carne è l'alimento che ha la funzione di fornire al nostro organismo le proteine, sostanze nutritive indispensabili per il nostro fabbisogno energetico. Scegliete carni magre, possibilmente di animali giovani per gli arrosti, mentre per i bolliti potete anche acquistare pezzi di animali più maturi.
La scelta del tipo di carne o del taglio è in gran parte determinato dalla ricetta che desiderate preparare. 
Il maestro delle carni risponde

Carne di Manzo

E' utile sapere che la carne migliore è quella di animali giovani con una frollatura di almeno 8 giorni. 
 
  • Per l'arrosto: spalla, coscia, roast-beaf
  • Per involtini: noce, controgirello
  • Per cottura veloce: filetto, costata
  • Per spezzatini: gola, collo, petto 


Carne di Maiale

La carne di maiale non necessita di frollatura ed è subito pronta per la consumazione. Oltre alle parti destinate alla preparazione di insaccati, quelle più adatte ai vari tipi di cottura sono:
 
  • Per l'arrosto: spalla, coscia, coppa, noce
  • Per cottura veloce: carré, cotoletta, filetto
  • Per cottura normale: testina, ginocchio, coste, zampe
Lun. 08:30-13
Mar. / Mer. / Gio. / Ven. / Sab. 08:30–13 - 16:15–19:30
Dom. Chiuso
Via Roma 8, 46100 Mantova
Per ogni richiesta o informazione: Tel.0376 367423

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